关东煮

　　●兰楚

　　网络达人，天涯论坛读书版块版主，现居长春

　　锅出溜是东北美食，准确点儿说应当是满族食品中的主食。

　　这种主食在东北流传十分广泛，在辽宁民族出版社出版的丛书《满族这些事儿》中，把它列为满族食品。

　　百度一下，却发现“锅出溜”的传说和刘秀有关，但又仔细甄别了一下，彼“锅出溜”和此“锅出溜”似乎相差太远，刘秀有关的那种“锅出溜”更像是烫面做的面片儿汤，而东北的这个“锅出溜”却实实在在是从锅边“出溜”出来的一种米饼，因形状像牛舌，所以在东北这疙瘩也叫“牛舌饼”。

　　小时候看到过“锅出溜”的具体操作。制作这道食品得有好用的家什。说起这家什，在现代家庭不多见了——大黑铁锅、土锅灶、洋铁盆、木把的铁菜勺，这些都预备齐了，才能做出锅出溜。现在没有大锅等物件，所以很少有人在家做这种美食了。除了家什全，还把要做锅出溜的原料，各种杂粮上石磨细磨，磨成水面。原材料不同，制出来的“锅出溜”的口感就不同，玉米面的清香，小米面的微甜，也有的几种杂粉掺在一起。记忆最深的是在小学同学家吃过一次大米面的。那时条件下，大米是少有的细粮，细粮细作，那真就不得了的解馋，一气吃了两个，那个香甜的味道，至今还在齿间盘旋。

　　锅出溜除了材料决定口感，想来，还有它独特的制作过程。把磨好的水面盛在大洋铁盆中，加入砂糖，不停搅啊搅，直搅到特别稀的糊状。边搅米糊糊边将土灶下的柴火点着，待火旺起来时，大铁锅发热，升起清蓝的烟气，这时用刷子往铁锅的锅边上刷黄莹莹的豆油，也有用猪皮蹭的，然后用铁勺子舀稀糊顺着锅沿往下倒。说到这个木把的铁菜勺，得好好介绍一下，这是东北的特色家什，但现代几乎家庭都不用了。这种勺子直径有八公分左右，带有木柄。因关东人多喜食炖菜，而在搅动汤汤水水的炖菜时，别的家什都不好用，这个木把的铁勺子用起来最顺手，可以搅菜，不让菜煳锅底，还可以舀一下菜和汤，尝尝生熟咸淡，用来盛炖菜，也是十分好用的。回过头再接着做“锅出溜”。顺着锅沿倒下去的米糊糊，遇到热气只听“刺啦”一声，油烟腾起，稀糊糊没等到锅底，已然凝成一张软软的或浅黄或米白的薄饼。非常享受这米糊入锅时的“刺啦”声，有点像葱花爆锅，甚至有时听到这声，就口水涌起，条件反射得厉害。随着铲子起出锅，香味直窜入鼻中，现烙现吃的“锅出溜”口感最好，咬起来特别绵软，一口嚼下去又香又甜。

　　烙好的锅出溜是长条形的，贴锅的一面是焦煳的。记得小时吃现烙的锅出溜，总是把焦煳的一面冲着鼻子这边吃，为的就是闻这种“锅巴”的焦香味和冉冉飘入鼻中那浅浅的油香。

　　做这种主食的同时可以在大铁锅底炖着大锅菜，等“锅出溜”烙好了，炖菜也开锅了，往往是一举两得，饭菜兼顾。

　　现在早就看不到私家锅制作的锅出溜了。最近的一次吃是在一家东北特色的饭店中。一个柳条编的质朴的小浅筐中，衬上一张花边纸，然后整整齐齐地码上几张油汪汪的锅出溜。都道餐桌上的享受是美食美器，但这样出场的锅出溜先被美器比了下去，光芒顿敛，再一吃，早没有了刚出锅的热乎乎口感和香滋滋的味道，只觉满嘴油腻腻的，皮皮的，艮艮的，好感大打折扣，心下已然起了隔膜和抗拒。究其原因，没有了大铁锅，没有了木柈火，没有了绿色的五谷杂粮，锅出溜也只剩下传统上的一个空壳而已。

　　河山细微，民间久远，这些精美的食品曾那样真实地滋润过淳朴而又甘甜的生活。一盘简单的美味，一杯干净的白水，一个褪去尘嚣的生活，仔细咀嚼着模糊的过往，原来不变有不变的好。