简要地说，益生菌就是有益于生命健康的菌，主要是指人或动物消化道中存在的、对机体健康有重要作用的微生物。要认识益生菌，首先要从酸奶开始。波斯版的《旧约全书》中记载“亚伯拉罕把他的长寿秘诀归于饮用酸牛奶”。早在公元前76年，罗马历史学家就建议用发酵的奶制品治疗胃肠炎。20世纪初期，俄国著名科学家，诺贝尔生理及医学奖获得者梅契尼柯夫在调查研究了保加利亚色雷斯人的长寿现象后，提出了饮用含乳酸杆菌的酸奶可大大减少消化道中能够产生毒素的细菌的数量，延长宿主的寿命，即“酸乳长寿说”。随着现代微生物时代的到来，越来越多的微生物（包括酵母菌等）对机体的有益作用被认知和验证，益生菌的定义也在不断地被扩展。益生素（Probiotics）就是这类微生物（或物质）的统称，联合国粮农组织（FAO）对其定义为“以一定量摄取的，能对宿主的健康产生有益影响的活的微生物”。其中强调的是对健康有益，而且要有一定的量，还要求是活的微生物。

    目前，已被科学家实验发现的益生素的有益作用包括：帮助消化，防治肠道疾病，降低血清胆固醇，提高机体免疫力，预防癌症，预防乳糖不耐症等。其代谢产物对机体健康的许多间接作用也在不断地被发现。但需要认识清楚的是，由于益生菌的生理特性和代谢机能各不相同，所以其功能作用也各不相同，甚至不同菌株之间也可能存在较大的差异。因此，在西方国家，往往建议消费者要在营养学家的指导下合理选择符合自己的产品。目前，乳酸菌和双歧杆菌被认为是普遍安全而应用较多的益生菌。传统酸奶发酵剂中所使用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌虽然很难通过胃和小肠，无法在肠道存活，但由于其能够帮助人们克服乳糖不耐症并显示一定的免疫增强作用，所以也常被认为是“益生菌”。一些耐酸的、能在肠道定殖的益生菌（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）正在得到更多的重视和应用。双歧杆菌一直是研究开发的热点，随着对其认识的不断深入和发酵技术的发展，长双歧、两歧双歧杆、婴儿双歧、青春双歧和老年双歧杆菌都已得到了广泛的应用。科学家在研究中发现，低聚糖（如低聚果糖、低聚木糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖和菊粉等）不被人体消化吸收，直接到达肠道而为双歧杆菌所利用，从而促进双歧杆菌的生长，故称为双歧因子，该类物质也被称为益生元（Prebiotics）。

    乳制品被认为是益生菌的最好载体。这是因为：1）乳制品可对益生菌的存活起到保护作用。当益生菌通过胃肠时，乳的良好缓冲剂作用可缓解胃酸和胆汁对益生菌的损害，达到提高肠道益生菌活菌数的目的；2）提高产品稳定性。乳作为一种全营养食品，有利于益生菌的生长以获得较高的活菌数并保持稳定；3）功能促进。乳经过益生菌的发酵，能产生大量的乳酸、活性肽、小分子脂、活性钙等多种对人体健康有益的活性因子，促进了产品的功能效果。4）消费者接受。以传统的酸奶为代表的发酵乳制品系列在消费者中有良好的印象，用现代技术赋予的特定功能更容易被消费者所接受。目前，除应用于特定人群的益生菌补充剂（如胶囊、片剂、粉剂等）之外，市场上的益生菌食品的绝大部分为乳制品。产品的主要形式为发酵乳及其饮品、干酪、发酵奶油等。我国的益生菌行业起步较晚，虽然市场潜力巨大，发展速度很快，但缺乏先进技术，与国外先进水平相比还存在较大差距。主要表现在：一是菌种筛选不力，不能保证所用菌株具有生理功效，优良菌株缺乏。二是益生菌在乳制品中的存活不高，在生产和包装技术上还滞后于国外的同类产品，因此导致产品中的活菌数不高，这些都有待今后改进。(中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部功能乳品重点实验室 任发政、陈树兴)